| |
| Japán - Sushi
|
A japánok híres, s egyre nagyobb népszerűségnek örvendő specialitása a sushi. Többnyire kihűlt, savanyított rizsből, nyers halból és Noriból (szárított és pirított tengeri moszat) áll. A könnyű, alacsony kalóriatartalmú ételt kis darabokban szervírozzák. A klasszikuss alapanyagokon kívül még más is kerülhet az apró falatokba, pl. zöldségek, tojás. A szó jelentése "savanyú, savanykás", mely az ecetszerű ízre utal.
A sushit eredetileg, mint a halak egyfajta konzerválási lehetőségét alkották meg. Kezdetben azonban többnyire édesvízi halakat használtak, amit besóztak, és szárított rizzsel körülvéve földbe vájt üregekben tároltak, ahol is megerjedt, ezáltal az étel bomlásnak indulása elkerülhető volt. A rizst aztán egyszerűen a szemétre dobták. Ez a hal azonban még egyáltalán nem az a hal volt, melyet napjainkban a Sushi készítéséhéz felhasználnak. Feltételezések szerint, a szűkősebb időkben jöttek rá arra, hogy a rizs is fogyasztható, mi több, finom is. A Sushi mai formájának szülőhazája Edo ( a mai Japán), ahol a 18. századtól egyre több ember megengedhette magának a drágább, friss, tengeri halakat, melyeket a kikötőben rizzsel árultak; ma mint Nigiri-Zushi ismert. A modern Sushi fejlődése a korai 20. századra lezárult, bár természtesen a japán szakácsok egyre újabb ás újabb változatokkal rukkolnak elő.
|
|
Elkészítése
A Sushi elkészítéséhez kerekszemű rizst használnak, melyet nagyon alaposan megmosnak, majd a rizst fél órán át áztatják hideg vízben,amibe egy darab Konbu-t (egyfajta tengeri moszat) is tesznek. Ezután a rizst megfőzik, a megpárolódott, azonban még "al dente" rizst egy fakádba (Hangiri) töltik, fűszerezik, és az egészet alaposan összekeverik. Ahhoz, hogy a rizsszemek szép, karakteres fényességüket megőrizzék, szükséges, hogy a rizst lehetőség szerint gyorsan lehűtsék. Ezt úgy érik el, hogy a rizs felszínét "felszántják" és legyezik. A felhasználásig a kihűlt rizst feltétlenül le kell takarni, mert könyedén kiszáradhat. A Sushi további felhasználása attól függ, melyik fajtáját készítik.
Fogyasztása
Tradícionálisan a Sushit kézzel vagy pálcikákkal fogyasztják. Egy kisebb tálkában kínálnak még hozzá szójaszószt is, mely éppen az adott sushi-fajtához illik.
Egy étkezés többnyire többfajta sushi variációból áll. Bár semmiféle sorrend nincs előírva, gyakran kezdik a sort egy tojásossal, ezt követik a zsírszegényebb fehérhúsú és savanyított halak, mint pl. hering, makréla. A sorban a következők a vöröshúsú halak, mint pl. egy kevésbé zsíros tonhal, majd a sor lezárásaként a zsírosabb halfajták.
Kedvelt étel a sushihoz a miso-leves, melyet gyakran, mint előételt szervíroznak. Ajánlott ital lehet hozzá: a zöld tea, jázmin tea vagy egy japán sör (pl. Asahi, Kirin).
|
|
Japán éttermek
A japánok odahaza meglehtősen ritkán készítenek sushit, inkább előnyben részesülnek az erre a célra létesített ún. sushi-éttermek, melyek kétfélék lehetnek:
- sushi-ya: itt lehetőség van asztalhoz ülni, vagy közvetlenül a pultnál is elfogyasztható a sushi, ahol a szakács az ételt készíti
- kaiten-zushi: olyan étterem, ahol a vendég a pultnál ül, és különböző sushi variációk egy ún. "futószalagon" mennek körbe-körbe, s a vendég szabadon választhat, melyiket szeretné.
Elvitelre
Mivel a sushi elfogyasztásához nincs szükség evőeszközre, különösen nagy népszerűségnek örvendenek a sushi-falatozók, melyek lehetnek különálló bárok, de akár nagyobb élelmiszerhálózatok is rendelkeznek már sushi részleggel. Ez utóbbiak elsősorban géppel állítják elő a kisebb porciókban kapható 2-3 napig eltartható japán "csodákat", többségük azonban nem friss halból készül, hanem pl. füstölt lazac, főzött ebi vagy surimi kerül felhasználásra. A sushi bárok választéka természetesen jóval nagyobb, s itt inkább a friss halakat részesítik előnyben.
Egészséges??
Mivel az elmúlt években a japán konyha - különösen a sushi - iránti érdeklődés jelentősen megnőtt, akarva-akaratlanul is felteszik az emberek a (talán jogos??) kérdést: "Egészséges a sushi, melyben a legfontosabb alapanyag a nyers hal?"
Számos vizsgálat után a különböző szakemberek arra a megállapításra jutottak, hogy a higinéiai szabályok betartásával nyugodtan fogyaszthatják a sushi rajongók kedvencüket. Az aktuális EU előírásoknak megfelelően azt a halat, melyet majd nyers fogyasztásra használnak fel, a felhasználás előtt legalább 24 órán át kell max -20 fokon tárolni. Ezáltal a paraziták elpusztulnak, melyek különböző betegségek előidézői lehetnek.
Néhány táplálkozáskutató véleménye szerint a jódban gazdag algák jelenthetnek némi veszélyt az európai ember jóddal kellőképpen ellátott szervezetére; a pajzsmirigy helytelen mükődésével és különböző bőrbetegségekkel kell számolni. Ha egy felnőtt azonban csak módjával fogyaszt sushit, semiféle következménytől nem kell tartani, gyerekeknek azonban még ne adjunk belőle.
Rekordok
- 1992-ben Tokió halpiacán egy 324 kg súlyú kék tonhalat 83 500 amerikai dollárért adtak el. Belőle 2400 sushit készítettek, darabját 75 amerikai dollárért. Így tehát az a bizonyos tonhal értéke 180 000 dollár - a Guinness-Rekordok könyve szerint eddig a legdrágább hal a világon.
- A "világ leghosszabb sushi-hengerét" 2000. március 23-án készítették Aichiban; egy óra alatt 315 ember keze munkájával. A henger átmérője 5 cm, súlya kb. 2200 kg, hossza pedig 1,11 km volt.
|
|
A leggyakoribb sushi variációk
1. Nigiri-Sushi:
A rizst kézzel egy kisebb, kb. két újjnyi vastag csővé formázzák, s ennek tetejére helyezik a halat, a tenger gyümölcseit vagy az omlettet. Néha a Nigirit egy csík Nori (alga)-levéllel összekötik.
|
|
Maki-Sushi:
A név gyűjtőfogalom, hisz számos maki-sushit megkülönböztetünk. Közös bennük, hogy a tölteléket egy bambuszfonatra helyezik el, melyet aztán feltekernek. Nyugaton a sushi legertejdetebb és legkedveltebb változata.
|
|
A sushi-mesterek kiképzése
Ahhoz, hogy valaki sushi-mester lehessen legalább 7, néha akár 10 évig is tanulnia kell. Az első évek csupán abból állnak, hogy a leendő mesterek mosogatnak, felmosnak, mielőtt egyaltálan nyers halat vehetnek a kezükbe. E mesterség nagyon nagy tiszteletnek örvendő és elismert foglalkozás. A sushi-mester egy szamuráj ideáljának megfelelően él, ami annyit jelent, hogy képzett, udvarias és diszciplinált. Tiszta ruhát visel, homlokán pdig egy pántot, mely elkötelezettségét és kitartását szimbolizálja.
Minden sushi-mesternek megvan a maga kés-készlete, melyet úgy őríz, mint egy szamuráj a kardját. A különösen drága késeket a mester használat előtt és után maga élezi, a késeket soha nem kölcsönzik, családon belül továbböröklődik.
|
|
|
